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煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?

匿名網友e3d2cea7:很多朋友都會問煮肉湯的時候浮在湯面的那些惡心的泡沫是什麼?很多朋友肯定都會有這樣的疑問,下面來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編就和大傢探討一下。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖1

煮肉時鍋裡的浮沫
煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫
此浮沫大多為動物性原料的血液,含蛋白質等,蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性,凝固成塊。經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的,隻是制作方法不一樣罷瞭,這些膠原蛋白,在經過高溫下,膠原蛋白成分被破壞形成膠質,這種膠質物就會在表面積成泡沫,加上血水中的懸浮物渣滓,所以我們就看到瞭灰白色的泡沫!沒營養,還影響美觀和口感!
細心的朋友會發現,煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的,這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉,例如豬肉背部的肉紋路清晰,毛細血管較少,容易把殘留的血液洗幹凈,故煮湯時浮沫少。但紋路復雜,毛細血管豐富的肉,例如腿部,肩部的肉,想要把肉內殘留的血液清洗幹凈是很困難的,所以煮湯時產生的浮沫也比較多。
為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢?這就得從血液的成分來分析瞭。下面我以豬血為例,說明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時,我們需要瞭解浮沫形成的原理:食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系,如下圖所示。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖2

浮沫產生原理
簡單來說,和小朋友吹肥皂泡的原理相同,和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白,豬血中的血紅蛋白占鮮血的18.9%。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質,能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中,氣體是空氣或CO2,連續相是豬肉湯。當水沸騰之後,水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後,血紅蛋白發生變性,破壞血紅蛋白的二三四級結構,隨之氫鍵,二硫鍵打開,這樣就暴露瞭多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡,使蛋白質體積膨脹,形成泡沫。說瞭這麼多專業術語,其實這層泡沫就是血紅蛋白結合瞭氣體,增加血紅蛋白的體積,故形成泡沫。
大傢明白瞭嗎?所以這種浮沫是沒有害的,不管血紅蛋白變成什麼形態,也還是蛋白而已。大傢不要被它的外表欺騙瞭哈。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖3

撇出浮沫
煮肉時怎麼去除浮沫
1、將食材在清水中浸泡足夠長的時間,要多換幾次水,比如羊肉泡饃的肉和牛骨要泡一天呢,還最好用流水;
2、有些食材在燉湯前先用沸水焯一下,焯完後冷卻一下再做湯;
3、經過上述處理後有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺(也有專門用於撇浮沫的網勺)等工具將上層浮沫撇出去就可以啦!
看到這裡,大傢是不是對湯的浮沫沒那麼恐懼瞭呢!!!
從資深吃貨的角度來說:這層浮沫味腥膻,口感不佳,建議除去。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖4

紅燒肉
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煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖5

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ききょう若安好a6b4d:這很有可能是因為肉裡面的油脂造成的。肉裡含油脂比較多,在煮沸騰之後就很有可能漂到水面上來。因為油脂跟水是不相容的,而且由於油脂的密度比水的密度要小,就會漂在表面,從而產生這樣的現象。而在水還沒有煮沸的時候,內部的油脂有很多還沒有滲出,所以在冷水狀態時很少見到浮沫的情況。
在產生浮沫後也不要覺得奇怪或是驚慌。因為這是一種正常的情況。在這個時候可以用湯勺倆幫忙,撇去湯表面的浮沫,直接丟棄到廚房垃圾裡,再進行下一步的調味等處理,這是一種常規的做法。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖6

也可以在煮湯之前,先用開水將肉過一遍水,在這時候已經煮出瞭浮沫,在後期煮湯的時候就不會影響湯的口感瞭。當然,過水的時間不能過長。先過一遍水還可以減少肉的腥味,是一個很好的選擇。

綠茶和茉莉:有浮沫是因為肉裡面有血,當被熱水加熱時,裡面的血絲就會凝結滲出,漂浮在水面上。
可用湯勺沿著鍋邊輕輕的刮,重復地刮幾次就可以輕輕松松的把浮沫給撇去大部分。
可以用濾鬥,用濾鬥的好處就是不會把水給一並刮走,用法跟湯勺一樣,也是沿著鍋邊刮幾次就好。
煮肉之前先用開水焯幾分鐘,不一會兒就可以看見有血沫浮上來,熄火,把肉撈出來在冷水沖洗幾遍,然後再煮。至於那個滿是浮沫的汆燙水是丟棄還是再利用,就看你自己喜歡瞭。

煮肉時鍋裡為什麼會有浮沫?怎麼去除呢?-圖7

煮肉的時候我一般是不會去焯水,隻有煮骨頭湯時才會把大骨給汆燙一遍。因為如果是純肉的話,裡面的殘留的血是相對比較少的,煮滾之後有浮沫時用湯勺刮一刮就好瞭。
煮豬大骨就不一樣瞭,大骨裡面會有大量的血,這是一定要焯水的,不然煮起來的湯就會特別的渾濁,不透亮,影響口感。

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