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西湖醋魚選用什麼魚?

百度知道日報:2016年,G20峰會在杭州舉行,有消息稱,杭州市用杭幫菜為主打菜招待嘉賓,市領導認為“菜品的口味上,以精致可口的杭幫菜為主。既然是到杭州來開會,當然要吃杭州特色的菜肴,相信大傢一定會喜歡。”
中國的飲食文化源遠流長,在八大菜系中,浙菜也榜上有名,而杭幫菜是浙菜體系中的“重頭戲”,盡管寧波菜、紹興菜也各有特色,但是杭幫菜更是名菜雲集,聞名遐邇。如浙菜系中的主要名菜西湖醋魚、東坡肉、幹炸響鈴、龍井蝦仁等都源自杭州。

西湖醋魚選用什麼魚?-圖1

其中,西湖醋魚又叫“叔嫂傳珍”,是杭州傳統漢族風味名菜。關於它的傳說有詩為證:“虧君有此調和手,識得當年宋嫂無。”這裡說的宋嫂就是傳說中一位丈夫的被害女子,她在小叔外出避難前制作瞭一盆魚菜,為小叔餞行,同時對小叔講:“這道菜有甜有酸,這次外出後,一定要記住你哥哥是怎麼被害死的,今後生活若甜,也不要忘記老百姓受欺凌的辛酸,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”
西湖醋魚的品味特色是魚肉嫩美,帶有蟹味,味道鮮嫩酸甜, 肉滋別具特色。那麼,西湖醋魚選用的是什麼魚呢?
梁實秋在《醋溜魚》(參見《雅舍談吃》)一文中記述瞭他到杭州樓外樓菜館吃西湖醋魚的往事,因驚嘆其味鮮美,所以每到西湖就要登樓一飽口福。不過,他在憶述中提及:“普通選用青魚,即草魚,魚長不過尺,重不逾半斤……”與現實的西湖醋魚有較大的差異。其一,青魚和草魚,雖然在動物學上分類都屬於硬骨魚綱,鯉科,體形和色澤也相似,但是它們的主食習性有很大差別。前者主食螺螄、蚌、蝦和水生昆蟲,所以南方人常把青魚叫作“螺螄青”;草魚則以水草為食,釣過草魚的人都知道,隻要用河塘邊的水草作誘餌,就能釣到草魚。其二,烹制西湖醋魚用的魚,一般都是魚長尺餘,重不到一公斤的草魚(約750~900克為宜),“重不逾半斤”的草魚,似乎小瞭點。

西湖醋魚選用什麼魚?-圖2

草魚
另外,《醋溜魚》中強調“上面可略撒薑末,不可加蔥絲,更不可加糖”。這樣的“西湖醋溜魚”與傳統的具有甜酸風味的西湖醋魚更是大相徑庭,真可謂“徒有虛名”瞭。不過,筆者沒有考究過梁實秋先生吃過的“醋溜魚”,是否同西湖醋魚相符,隻能“望文生義”瞭。
西湖醋魚通常選用草魚為主。草魚就是鯇魚,所以有的菜譜中直接寫成鯇魚。草魚味美且營養豐富,其中含有豐富的不飽和脂肪酸及硒元素,還有各種維生素、泛酸等。
G20國宴杭幫菜唱主角,而西湖醋魚又在杭幫菜中名列前茅,可見其風味特優,秀色可餐,一定受到瞭國賓的喜歡。

西湖醋魚選用什麼魚?-圖3

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