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懷石料理一共有多少道菜?

江湖米麒麟:懷石料理是日料的起源,也是是最有禪意的美食,從出菜順序到擺盤到吃的環境都極其講究。
與其說懷石料理是用來“吃”的,不如說它是用來“感受”的。懷石料理的就餐環境一般是茶室或料亭,寂靜、祥和、清淡的風格是懷石料理的主題。

那麼,一套完整的懷石料理究竟有多少道呢?我們來細數一下:
(一)先付

懷石料理一共有多少道菜?-圖1

開胃用的小菜,調味輕盈,質感清新。
(二)八寸

懷石料理一共有多少道菜?-圖2

前菜,常見的是一個大盤裡盛上山珍海味各一種,配上獨特的幾種小菜作為拼盤。每一樣的分量都極少而且口味清爽,起到開胃作用。
(三)向付

懷石料理一共有多少道菜?-圖3

季節性的生魚片。一般是由五種不同種類的生魚片拼在一起,如鰤魚,章魚等。
(四)炊合

懷石料理一共有多少道菜?-圖4

蔬菜、肉、魚、豆腐……等食材切小塊悶煮,用味道更為豐富的食材做成,更適於下酒。
(五)蓋物

懷石料理一共有多少道菜?-圖5

有蓋食器裝盛的食物,通常為湯,或茶碗蒸,普遍選用顏色素雅味道清淡的食材制作,讓食客用這碗溫熱來暖一暖胃。
(六)燒物

懷石料理一共有多少道菜?-圖6

季節性的魚類燒烤,在清淡的主菜過後,炸菜常見的種類是炸魚/煎魚幹,口味偏咸。
(七)醋肴

懷石料理一共有多少道菜?-圖7

以醋醃漬的小菜。
(八)冷缽

懷石料理一共有多少道菜?-圖8

用冰鎮過的食器來盛放熟食,可有面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
(九)中豬口

懷石料理一共有多少道菜?-圖9

酸味的清湯,裡面會有海鮮和少量蔬菜,淡淡的鮮味能成功吊起食客的味蕾。
(十)強肴

懷石料理一共有多少道菜?-圖10

主菜,一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉、魚等等。是整套料理中口味稍重的一環。
(十一)禦飯

懷石料理一共有多少道菜?-圖11

以米飯為主要食材的菜。米飯可以隨便添加。
(十二)香物

懷石料理一共有多少道菜?-圖12

季節性的醃制蔬菜。
(十三)止碗

懷石料理一共有多少道菜?-圖13

飯後湯,以大醬為主料的湯,會放入豆腐、蔥花,有時候還有海鮮、菌類等等。
(十四)水物

懷石料理一共有多少道菜?-圖14

餐後甜點,以及蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的水果。甜品吃完,這套大餐就算大功告成瞭。
蔡瀾先生曾說:“懷石料理的精神也不是給客人吃飽的,但是道數之多,絕對吃不完。”
 一頓正規的懷石料理,往往要吃二三個小時才結束,程序之繁復,不亞於法國大餐。但它的清淡主義,卻能令食者更覺意猶未盡,不添加過度的調味和裝飾,而是用細致的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。

一邊欣賞美景,一邊飲茶,一邊享受懷石料理才算地道。在品嘗清淡可口的懷石料理時,更能獲得超脫的心境空間。
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